Dieta Montignaca została opracowana przez Francuza pracującego w latach 80. XX wieku w jednym z amerykańskich koncernów. Interesował się żywieniem i cukrzycą. Zainteresowała go praca, w której autor dowodził, że można zwalczyć cukrzycę, spożywając produkty nie wywołujące skokowego wzrostu glukozy we krwi. Przetestował tę metodą na sobie. Nie liczył kalorii i w trzy miesiące zrzucił 15 kg!
Później Montignac natknął się na inną pracę opisującą wartość glikemiczną pokarmów. Zdobyta z różnych źródeł wiedza zaowocowała wydaniem 1987 roku pierwszej publikacji, w której znalazły się porady żywieniowe oraz sposoby na odchudzanie poprzez rozdzielanie tłuszczów i węglowodanów w jednym posiłku.
Dieta Montignaca jest bardzo przystępnym planem żywieniowym, ponieważ nie trzeba w niej liczyć kalorii ani zbytnio zmniejszać ilość spożywanego jedzenia. Najważniejszą sprawą jest właściwe dobieranie produktów, a ściślej niełączenie węglowodanów z tłuszczami.
W ten sposób nie doprowadza się do znacznego wzrostu poziomu glukozy po posiłku. Nagły wzrost zawartości glukozy we krwi powoduje wydzielanie przez organizm dużej ilości insuliny, co przyczynia się do magazynowania tłuszczu w postaci tkanki tłuszczowej i tycia.
Dieta Montignaca ma oczywiście kilka innych zasad, np. proporcjonalne do masy ciała spożycie białka, jedzenie owoców tylko rano przed właściwym posiłkiem, spożywanie trzech dużych posiłków (z tego jeden tłuszczowy i dwa węglowodanowe).